Comendo ostras e ouvindo iPod
Peter Moon
A revista Time anunciou na semana passada a sua lista das 50 melhores invenções de 2008. No campo da gastronomia, a descoberta escolhida é inusitada: "Comida melhorada pelo som" ou, numa tradução mais livre, comida temperada com som. A criação é do chef inglês Heston Blumenthal, dono do The Fat Duck, um dos três únicos restaurantes do Reino Unido que ostenta as três estrelas, a pontuação máxima do Guia Michelin. Maior expoente britânico da festejada cozinha molecular, Blumenthal é chamado de "alquimista culinário".
Em 2007, Blumenthal introduziu no menu degustação do Fat Duck um prato chamado "Sound of the Sea". Trata-se de um prato de ostras, servido com confit de abalone e farinha de tapioca, para lembrar a areia da praia. O prato é ornamentado com espuma comestível de sumo de crustáceos, como se fosse espuma das ondas. É acompanhado por uma concha do abalone, que esconde em seu interior um iPod com a gravação de ondas quebrando na areia. Ao cliente é recomendado saborear as ostras enquanto ouve o barulho das ondas usando os pequenos fones que saem de dentro da concha.
"Fiz uma série de testes com Charles Spence na Universidade de Oxford que revelaram que o som pode realmente realçar o sentido do paladar", afirmou Blumenthal à revista Square Meal, em 2007. "Comer ostras ouvindo o mar as torna mais saborosas e salgadas do que quando as comemos ouvindo, por exemplo, os ruídos de um celeiro".
Blumenthal é um leitor voraz de trabalhos científicos, que usa de inspiração em sua culinária. Foi assim que acabou conhecendo as pesquisas de Spence, professor de psicologia experimental em Oxford. Spence estuda a interação entre os cinco sentidos. Spence publicou em 2004 no Journal of Sensory Studies o artigo "The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips" (As pistas sobre o papel auditivo na modulação da percepção crocante e de frescura das batatas chips). Feito com voluntários, o trabalho procurava provar que as batatas chips eram percebidas como mais frescas e crocantes quando os voluntários as comiam ouvindo o som ampliado da própria mastigação.
Originalmente publicado em Época Online, em 03/11/2008.
Peter Moon
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| Para Blumenthal, as ostras ficam mais salgadas quando comidas ao som das ondas do mar. Por isso, pôs um iPod no prato |
Em 2007, Blumenthal introduziu no menu degustação do Fat Duck um prato chamado "Sound of the Sea". Trata-se de um prato de ostras, servido com confit de abalone e farinha de tapioca, para lembrar a areia da praia. O prato é ornamentado com espuma comestível de sumo de crustáceos, como se fosse espuma das ondas. É acompanhado por uma concha do abalone, que esconde em seu interior um iPod com a gravação de ondas quebrando na areia. Ao cliente é recomendado saborear as ostras enquanto ouve o barulho das ondas usando os pequenos fones que saem de dentro da concha.
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Blumenthal é um leitor voraz de trabalhos científicos, que usa de inspiração em sua culinária. Foi assim que acabou conhecendo as pesquisas de Spence, professor de psicologia experimental em Oxford. Spence estuda a interação entre os cinco sentidos. Spence publicou em 2004 no Journal of Sensory Studies o artigo "The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips" (As pistas sobre o papel auditivo na modulação da percepção crocante e de frescura das batatas chips). Feito com voluntários, o trabalho procurava provar que as batatas chips eram percebidas como mais frescas e crocantes quando os voluntários as comiam ouvindo o som ampliado da própria mastigação.
Originalmente publicado em Época Online, em 03/11/2008.
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