SALUD - Hamburguesas con fibra de ananá contra la obesidad

Este producto presenta una disminución de los niveles de grasas perjudiciales 

para la salud y del tenor calórico (foto: Mirian Selani)

PETER MOON

La obesidad constituye un problema epidemiológico serio entre la población brasileña. Y se refleja en los crecientes índices de enfermedades cardiovasculares y de diabetes. Uno de los mayores villanos del exceso de peso de la población es el consumo de sándwiches en las cadenas de restaurantes de fast food.

Los alimentos procesados poseen un alto tenor calórico y de grasas. Por ende, la disminución del tenor graso en las hamburguesas constituye un camino interesante en el combate contra el aumento de peso de la población. De allí la importancia de una investigación que apuntó a reemplazar parcialmente la grasa de origen animal de las hamburguesas comerciales por la grasa vegetal del aceite de colza y por la fibra de ananá.

Éste fue el trabajo doctoral de la investigadora Mirian Selani en la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, de la Universidad de São Paulo (Esalq-USP), con sede en la localidad de Piracicaba (São Paulo, Brasil). El proyecto contó con la supervisión de Solange Guidolin Canniatti Brazaca, del Departamento de Agroindustria, Alimentos y Nutrición de la Esalq. La investigación salió publicada en Meat Science.

El porcentaje de grasa de una hamburguesa comercial de carne bovina varía entre un 20% y un 30% de su peso. Allí se incluyen las grasas benéficas para la salud, poliinsaturadas y monoinsaturadas de origen vegetal, que ayudan a reducir los niveles de colesterol malo en la sangre (LDL) y elevar los niveles del colesterol bueno (HDL). También se incluyen en dicho porcentaje las grasas que hacen mal a la salud, saturadas y trans, de origen animal, que actúan elevando los niveles de colesterol malo y disminuyendo los niveles del colesterol bueno. Las grasas saturadas y trans son responsables de la obesidad y del aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por ende, éstas constituyen los blancos prioritarios de su reemplazo en las hamburguesas “magras” con fibra de ananá y aceite de colza.

“Analizamos tres fuentes de fibra para su posterior aplicación en las hamburguesas con bajo tenor de grasas: los bagazos de piña, de mango y maracuyá, todos subproductos de la industria de jugos”, dice Mirian Selani. Se terminó optando por el ananá debido a que posee más fibras, lo cual podría redundar en una mejora de la textura y de la calidad sensorial de la hamburguesa magra. El corte de carne vacuna seleccionado para las hamburguesas magras fue aguja, y se lo adquirió en el comercio local.

El experimento comprendió el asado en plancha eléctrica de cinco hamburguesas diferentes: la hamburguesa bovina convencional, con un 20% de grasa (250 calorías cada 100 gramos) y otras cuatro con distintos tratamientos. Una tenía un 10% de grasa, sin agregado de sustitutos (212 calorías). La segunda tenía un 10% de grasa y un 1,5% de subproducto de ananá (193 calorías). La tercera, un 10% de grasa y un 5% de aceite de colza (217 calorías). En tanto, la cuarta poseía un 10% de grasa, un 1,5% de subproducto de fruta y un 5% de aceite de colza (209 calorías). El punto de asado fue más bien seco.

Como la fibra de piña retiene agua, mientras se asaban las dos hamburguesas con esta fibra perdieron menos peso y retuvieran más líquido que la hamburguesa convencional y que la que contenía únicamente aceite de colza. “Debido a este resultado, los hamburguesas con fibra de ananá exhibieron una suculencia similar al producto con tenor de grasa convencional”, dice Mirian Selani.

Otro dato interesante fue la diferencia en la reducción de tamaño del producto listo para su consumo. La hamburguesa comercial disminuye mucho en tamaño y en diámetro una vez que está asada. En tanto, la reducción fue significativamente menor en los productos con fibra de ananá. Una hamburguesa que mantiene su volumen y su formato cuando ya está cocinada resulta más vistosa y más llamativa para los consumidores.

Degustadores entrenados

Para analizar la textura de las hamburguesas se empleó un aparato llamado texturómetro. “Hubo una alteración en todos los tratamientos, pero la hamburguesa con ananá y colza fue la que presentó menor diferencia con relación al producto convencional”, dice Miriam.

Por último, el análisis sensorial de la hamburguesa magra se llevó a cabo con ocho degustadores entrenados. Se evaluaron atributos tales como el color, el sabor y el olor a hamburguesa, su consistencia y su suculencia, es decir, la cantidad de líquido que libera el alimento al comenzarse la masticación. Según los degustadores, la hamburguesa con ananá y aceite de colza se mostró similar al producto convencional en todos los atributos evaluados.

Este estudio demostró que las hamburguesas bovinas magras con fibra de ananá y aceite de colza pueden erigirse en reemplazantes viables del producto comercial “gordo”. Sus ventajas son la reducción tanto de los niveles de grasas perjudiciales para la salud como de su tenor de calorías, sumada a la mejora de la calidad sensorial de los productos con reducción de grasa.

Quedan aún varias etapas por cumplirse antes de que se llegue a una hamburguesa magra que pueda presentársele a la industria. “La hamburguesa magra debe todavía pasar por diversas pruebas, tales como su tiempo de vida en las góndolas, entre otras”, dice Solange Canniatti Brazaca.

“La industria alimenticia tiene interés en disminuir las grasas saturadas y el sodio de los alimentos que comercializa. Y también en incrementar el porcentaje de fibras y desarrollar productos más sanos, aparte de disminuir el desechado de residuos, que muchas veces tiene un costo elevado para la industria que procesa el alimento.”

Puede leerse el artículo intitulado Effect of pineapple byproduct and colza oil las fat replacers on physicochemical and sensory quality of low-fat beef burger, publicado en Meat Science, en la siguiente dirección: www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174015301157.

Publicado originariamente en Agência FAPESP